Bienvenue sur notre site

Nous avons créé ce site dans le cadre de notre TPE. Il contient notre définition de la cuisine moléculaire ainsi que nos sources en plus de tous les éléments permettant de répondre à notre problématique qui est la suivante :

Comment les transformations physico-chimiques se déroulant lors de la cuisine moléculaire influent-elles sur l'apport nutritionnel d'un aliment ?

Vous pouvez faire part d'un premier avis au travers du questionnaire ci-dessous.

    Après ce premier avis intéressons nous maintenant aux éléments permettant de répondre à notre problématique. 

    Tout d'abord interrogeons-nous "Qu'est-ce que la cuisine moléculaire?" ou bien "Que sont les nutriments?". La réponse à ces questions nous permettra alors d'aborder notre TPE de manière claire et construite.

La cuisine moléculaire :

    Par ailleurs nous avons contacté Hervé This par le biais de son site internet. Nous lui avons posé les questions suivantes :
"La cuisine moléculaire intègre-t-elle le fait de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles des aliments ? Et peut-elle répondre aussi bien que la cuisine traditionnelle aux besoins nutritionnels nécessaires au corps humain ?"
Voici sa réponse :
 "La cuisine moléculaire est une technique, tout comme le fait de poser les doigts sur les notes d'un piano. Avant de décider quels doigts on pose, il faut savoir quelle musique on veut jouer. De même en cuisine : ce n'est pas la technique qui détermine le résultat, mais l'intention de celui ou celle qui utilise la technique. Si un cuisinier moléculaire veut se préoccuper de la "valeur nutritionnelle", il peut le faire ; s'il ne veut pas s'en préoccuper, il a le droit, ça le regarde.
Cela dit, arrêtons de répéter des mots vides : c'est quoi "la valeur nutritionnelle des aliments" ? Dans notre groupe de recherche, je répète aux étudiants que, au delà de trois syllabes, je ne comprends plus rien, et que je me mets à soupçonner qu'on me mente ou qu'on veuille me vendre un produit ou de l'idéologie ! Les mots compliqués, les expressions alambiquées sont toujours la porte ouverte aux malversations des malhonnêtes, des autoritaires, des paresseux..."

Cependant celle-ci n'a pas été très utile et pertinente pour notre TPE.

Les nutriments et leur rôle dans l'organisme:                                             

    Les nutriments, ou éléments nutritifs, sont des composants élémentaires contenus dans les aliments. Ils sont utilisés par l'organisme pour couvrir ses besoins physiologiques, notamment de croissance et de développement. Un nutriment peut être directement assimilé sans aucune modification chimique.

•      Tout d'abord les Glucides, qu'on considère en tant que sucres. Les glucides sont les constituants majeurs des denrées les plus consommées (fruits, légumes, céréales). Ils constituent la principale source d'énergie dans l'alimentation, car la plus facile et la moins chère à produire.

•     Puis nous avons les Lipides. Les Lipides constituent la matière grasse des êtres vivants. Ce sont des molécules très diversifiées, comprenant entre autres les graisses, les cires, les stérols... Il y a trois types de Lipides :  Les acides gras mono-insaturés (AGM) et poly-insaturés (AGP) qui sont présents dans les huiles végétales, ainsi que les acides gras saturés (AGS), présents dans les graisses d'origine animale (la viande, les produits laitiers et les œufs).

•     Ensuite il y a les Protéines (ou protides), qui ont un rôle indispensable pour notre corps car les protéines  sont des éléments essentiels à la vie de nos cellules. Elles peuvent jouer un rôle structurel, un rôle dans la mobilité (comme la myosine), un rôle catalytique (les enzymes), un rôle de régulation de la compaction de l'ADN (les histones) ou d'expression des gènes, etc. En somme, l'immense majorité des fonctions cellulaires est assurée par des protéines. Dans l'alimentation, les protéines sont désagrégées durant la digestion à partir de l'estomac, pour ensuite fournir des acides aminés pour l'organisme. On trouve des protéines dans les viandes, les laitages, la charcuterie, le poisson et les œufs.

•      Enfin nous avons les Vitamines. Ici nous allons étudier la vitamine C plus précisément. Elle est présente dans les fruits et les légumes (agrumes, tomates, poivrons, etc.) Elle joue un rôle important dans le métabolisme de l'être humain. La vitamine C contribue à la santé des os des cartilages, des dents et des gencives. Elle protège contre les infections, accélère la cicatrisation et aide à l’absorption du fer contenu dans les végétaux.

•     Pour finir, il y a les sels minéraux. Les sels minéraux sont des substances provenant de roches qui entrent dans la composition des organismes et qui sont présents dans l'alimentation animale et végétale. Ils se présentent sous forme ionique (anions ou cations). Ce sont des éléments fondamentaux dans notre organisme, ils s'intègrent aux cellules de notre corps et contribuent ainsi à certaines fonctions vitales comme le transport de l'oxygène vers les cellules, la construction et la robustesse de nos os et de nos dents ou encore le bon équilibre entre la quantité d'eau et de sels. De plus, ils favorisent la contraction musculaire, avec des effets bénéfiques sur le mouvement et sur le fonctionnement du système nerveux. Le Fer, le Calcium, le Chlore, le Magnesium, ect.. sont des sels mineraux.

   
Les apports nutritionnels :

    L'alimentation doit apporter une quantité suffisante d’énergie et de différents macronutriments (protéines, lipides, glucides) et micronutriments (vitamines, sels minéraux et oligoéléments) pour satisfaire l'ensemble des besoins de l’organisme.

    Les besoins nutritionnels d’un individu correspondent à la quantité moyenne de nutriments nécessaire chaque jour pour assurer le développement de l’organisme, le renouvellement des tissus, le maintien d’un bon état de santé...

     Les besoins en énergie sont évalués en intégrant la diversité interindividuelle : sexe, âge, activité physique… Le bilan énergétique d’un individu est équilibré lorsque les apports en énergie sont équivalents aux dépenses.

    Les apports nutritionnels conseillés (ANC) sont les quantités conseillées pour la population française, prévues pour diminuer le risque de carences et de pathologies dégénératives . Ils sont différents des Apports Journaliers Recommandés, définis par une organisation américaine. Les consommateurs devraient, en théorie, se baser sur les ANC, calculés selon les habiudes alimentaires françaises et donc plus adaptés, or ils ne figurent jamais sur les emballages. On se fie donc aux AJR, des valeurs quotidiennes de référence pour un adulte en bonne santé.

    La teneur en énergie des aliments est calculée grâce à des coefficients de conversion établis par Atwater et Benedict en 1899 : 4 kcal/g pour les glucides et les protéines, 9 kcal/g pour les lipides et 7 kcal/g d’alcool. Les fibres ont une valeur énergétique moindre, on leur attribue une valeur moyenne de 2 kcal/g.

    L'énergie générée par la digestion est exprimée en Kcalories ou en Kj (1 kcal = 4.2 kJ)

*Apports Journaliers Recommandés

Tableau des apports nutritionnels recommandés pour des individu d'âge moyen